Recept Boerenkool uit de Moestuin

Als de vorst in het land is dan betekent dat traditioneel verse boerenkool eten uit de moestuin. Maar hoe zit het eigenlijk met boerenkool en vorst? En hoe maak je lekkere boerenkool? In deze post het geheim achter vorst en boerenkool en het lekkerste recept om zelf boerenkoolstamp te maken.

Hét geheim van boerenkool en vorst

Het is een volkswijsheid dat eerst de 'vorst over de boerenkool' moet om hem lekkerder te laten smaken. Maar is dat eigenlijk wel zo?

De meesten zeggen dat de boerenkool na vorst wat knapperiger wordt. De uitleg die ik het meest hoor onder mijn medetuinders is "Door de kou wordt het zetmeel in het blad omgezet in suikers en dat maak hem zoeter."

De wetenschappelijke uitleg vond ik een tijdje terug in een artikel van de Universiteitskrant Groningen "Planten maken suikers aan voor hun groei. Daalt de temperatuur, dan stagneert die goei maar de suikeraanmaak gaat nog een tijdje door. Die wordt minder snel afgeremd dan de groei. Omdat de plant de suiker niet meer kan inzetten voor de groei, hopen ze zich op".

Boerenkool in de moestuin

De scherpe lezer ziet dat deze twee stellingen niet helemaal gelijk zijn. Dus je zou ze ook als volgt kunnen samenvatten "Planten maken zetmeel aan en dit wordt tijdens de groei geleidelijk omgezet in suikers die ingezet worden voor de groei. Bij lagere temperaturen stopt de plant met groeien, maar het zetmeel wordt nog wel omgezet in suikers".

Je zou het kunnen vergelijken met het suiker dat we in een vogelbadje doen om te voorkomen dat het dichtvriest (water met suiker bevriest nauwelijks). Als de boerenkoolplant in de moestuin merkt dat het gaat vriezen, dan wordt er meer zetmeel omgezet in suiker om te voorkomen dat de plant gaat bevriezen. Het is dus een overlevingsdrang van de plant, maar de smaak van de boerenkool wordt daardoor natuurlijk wel ietwat zoeter.

Alles begint met boerenkool en piepers

De verheerlijking van het alledaagse.

Mooie goudgele piepers en crispy boerenkool zijn de basis voor een goede boerenkoolstamp. Uiteraard komen de aardappels die ik gebruik uit eigen moestuin. Het is de pieper van het late soort, de 'Michella'. Een licht kruimige aardappel die het goed doet in de stamp.

Boerenkool eten is vooruitzien. Als iedereen languit op het strand ligt te bakken moet jij al bezig zijn met het eten van boerenkool. Het zaaien van boerenkool doe je in juni. Ik zaai de boerenkool nooit voor, maar direct in de volle grond op een zaaibedje. Let op dat je er meteen een net overheen spant om vogelvraat te voorkomen. Die vogels (met name duiven) lusten namelijk wel een smakelijk vers koolblaadje.

Duiven en rupsen in de moestuin lusten wel een blaadje

Na een paar weken kun je de zaailingen uitplanten op een rij met een onderlinge afstand van ongeveer 50 centimeter. Zo heeft de plant mooi de ruimte om te groeien. Dan is het kwestie van afwachten.

Laat de plant daarna lekker met rust zodat ie flink kan groeien. Medio november kun je hem voor de eerste keer eten. De vorst hoeft er echt niet overheen. Althans, wat mij betreft. Met de Hollandse winter kan het dan soms wel hééééél lang duren voordat je de eerste boerenkool kan eten.

Boerenkool zelf maken: het recept

Voor dit recept ben ik uitgegaan van een hoofdgerecht voor vier personen. Als je meer of minder wil voorbereiden, dan moet je alle ingrediënten delen of vermenigvuldigen met die factor. Enfin, dat hoef ik jullie keukengoden en -godinnen natuurlijk helemaal niet uit te leggen.

Voorbereiding: boerenkool en aardappels schoonmaken 15 minuten
Kooktijd: 30 minuten

• 500 gram Boerenkool (1 grote stronk, of 2 wat kleinere)
• 1 Kilo aardappels
• Flinke rookworst
• Melk, scheutje azijn en een klontje boter
• Optioneel stamppotkruiden, maar met peper/zout en kerrie kan ook

Boerenkool: stap voor stap

Schil de aardappels en snij ze in stukken. Doe daarna de geschilde en in stukken gesneden aardappels met een halve liter water en een beetje zout in een ruime pan.

Piepers in de pan

De boerenkool schoonmaken en in stukken krijgen vraagt even wat tijd (ongeveer 15 minuten). Het smakelijkste van de boerenkool zit namelijk aan de buitenkant van het blad. De nerven wil je niet in je stamp hebben. Die koken maar moeilijk gaar en kunnen nogal bitter smaken. In voorverpakte boerenkool zie je dat die stukken wél mee gemalen worden. Niet lekker dus!


Allen het blad verwerken in je boerenkool, de nerven niet

Pluk de buitenkant van het blad met de hand. Dan kun je meteen controleren of er geen rupsen, slakken of ander eiwitrijk gespuis mee de stamp ingaan. Daarna snijd je alles mooi fijn en spoel het af in een bak met water.

Doe de schoongemaakt boerenkool in de pan en laat zo'n 10 minuten koken. Voeg dan de aardappels toe (dus bovenop de boerenkool) en kook daarna nog zo'n 20 minuten door. Als je de aardappels onderin de pan doet dan zijn ze nóg sneller gaar en koken ze bijna tot pulp. Het is dan lastig om er nog een mooie stamp van te maken. Daarom doe je de aardappels bovenop de boerenkool.


Stevig genoeg?

Stamp daarna de aardappels en de boerenkool fijn en meng er een scheutje melk, scheutje azijn, een klontje boter en kruiden doorheen. Dit moet een beetje op gevoel. De ene keer gaat er wat meer melk bij dan de andere keer. Dat hangt ook af van de hoe gaar de aardappels zijn en hoeveel kookvocht er nog in de pan is achtergebleven. Als je een lepel rechtop in de stamp kan zetten, dan vind ik hem goed.

Serveer met rookworst, of uitgebakken spekjes. Of allebei. Heerlijk met mosterd of piccalilly of bijvoorbeeld courgette in zoetzuur uit je eigen moestuin.

Eet smakelijk!

Jouw boerenkool: leuk om van je te horen!

Dit is een makkelijk recept voor boerenkool op de klassieke manier. Ik ben heel benieuwd hoe jij boerenkool maakt en of je goede tips of leuke variaties hebt. Laat dus vooral jouw ultieme boerenkool recept achter bij dit bericht.